“立冬腌肉，小雪腌鱼”，随着杭城晨雾中飘散出第一缕酱香，这不仅意味着年关将近，更标志着杭州本地“酱货经济”正式进入销售旺季。

酱鸭酱排热销 传统美食成增收主力

近日，位于察前院10号的付大姐酱鸭摊位已经搭起了架子。架子上的酱鸭通体呈现出诱人的琥珀色，油润的表皮泛着细腻的光泽。“现在还未到旺季，购买的人相对较少，大多是买来尝鲜的。真正的销售高峰期是在12月到年前。”付大姐向记者介绍道。付大姐制作酱鸭已有32年，生意却愈发稳固——老鸭售价110元一只，呆头鸭120元一只。

“我使用的是绍兴老厂的黄豆酱油，加入八角、桂皮、香叶，还需放入一把本地冰糖提鲜。”付大姐掀开覆盖着粗纱布的酱缸，浓郁的香气瞬间弥漫开来。每10只鸭子配3斤酱油，香料需先小火熬煮半小时后再冷却，“这样才能锁住香味，不发冲”。鸭子在酱缸中浸泡透彻后，再挂出去在阳光下晾晒。

“付大姐，给我留两只真空包装的，寄去北京。”家住鼓楼的王大伯还未停好电动车，便熟门熟路地交代。他每年都会来付大姐这里购买酱鸭，已有十多年，如今每年这个时候都要买来给在外地工作的子女寄去一两只。

付大姐告诉记者“从立冬开始酱，这几天卖出了大概150只鸭子了，主要还是老顾客多”。付大姐也紧跟潮流，如今开始提供真空包装服务，线上订单占比达到30%，最远寄至新疆。“每月光快递费就要两千多，但能让更多人品尝到老杭州的味道，值得！”她笑着说。

旁边的文娟酱鸭与付大姐一样，是察前院最早开始制作酱鸭的店铺。店门前一排排酱鸭用钩子吊住，整齐地悬挂着，阳光下显得格外诱人。“今年比往年冷得慢，我们是这几天才开始制作的。”文娟酱鸭店主富文娟大姐告诉记者。目前文娟酱鸭店里共有两种酱鸭，售价120元一只至110元一只。

酱肉作为冬日餐桌上不可或缺的美食，杭州亦有其独特的风味——酱排骨。大块的猪肋排被酱油染成诱人的棕红色，与酱鸭一同悬挂于架子上，浓郁的酱油香气不断吸引着过往行人的目光。摆摊的周大哥向记者透露：“酱排骨每斤55元，每天都有众多顾客争相购买，通常不到晚上便销售一空。你看，今天就剩下这最后一扇了。”

酱鱼差异化突围 特色产品拓市场

在杭州，除了酱鸭和酱排骨外，酱鱼亦是一大特色美食。坐落于大马弄口的忠平酱鸭店铺，凭借独特的差异化经营策略，将酱鱼打造成为店内的“增收利器”。“鉴于酱鸭市场竞争激烈，我便专注于将酱鱼做到精益求精。”酱鱼的酱料相较于酱鸭更为清淡，更能凸显鱼的鲜美。“以生抽为主，辅以少量老抽上色，加入姜片、葱段去腥，不添加香料，以免掩盖鱼的鲜味。”忠平酱鸭的老板忠平大哥向记者介绍道。掀开酱桶，清亮的酱汁中漂浮着姜片和葱段。“鱼不能泡得太久，24小时即可，泡久了会变得咸苦。”他边说边为刚放入酱桶的鱼翻面。腌制好的鱼，挂在竹架上晾晒5至7天，直至表皮干燥、鱼肉呈淡红色，用手捏有弹性即可。

酱鱼的种类包括鲫鱼和青鱼，酱鲫鱼的价格为100元3条，青鱼则是38元一斤。“青鱼通常不整条售卖，因其体积较大，顾客一般不会购买整条。需要整条的顾客通常会提前通过微信与我们联系。”忠平大哥补充道。他告诉记者，目前酱鱼的销量一般，一天大约能卖10斤，预计下个月销量将大幅增长。

老杭州的胡女士是忠平的忠实顾客，每年都会购买几条酱鱼回家。今年她还额外订购了四盒礼盒，因为“送给外地客户，比送茶叶更具特色”。