近日，网友为江西景德镇“鸡排哥”的“用油问题”争论上了。有网友表示鸡排哥是良心商家，用的是好的油，也有网友称“他也许不懂，大豆油不适合用来高温反复油炸”。

“餐饮用油的学问很多，选择合适的油对人的健康具有重要的意义。”浙中医大二院（浙江省新华医院）营养科陈秋霞副主任营养师说。

大豆油：

高温油炸的“隐患”

陈秋霞营养师强调：“大豆油并非本身有害，而是其脂肪酸组成特性不适合高温油炸。”

大豆油属于多不饱和脂肪酸含量较高的油类（其单不饱和脂肪酸含量为21%-25%，omega-6的亚油酸含量为50%左右），化学性质不稳定，在持续高温下容易发生氧化、聚合等反应。

“当油温超过170℃时，会产生反式脂肪酸，反复使用的老油中含量更高。”陈秋霞营养师强调，反式脂肪酸对心血管的危害可能比同等重量的肥肉高出10倍以上，它会升高“坏胆固醇”，降低“好胆固醇”，增加动脉粥样硬化和血栓形成风险。

此外，长时间高温油炸还会产生多环芳烃类，如苯并芘等潜在致癌物，这些物质会损伤胃黏膜细胞DNA，持续刺激会引发慢性炎症，导致基因突变，长期可能增加胃癌风险。

选油关键：

稳定性高于一切

那么炸鸡排应该用什么油呢？

陈秋霞营养师推荐棕榈油或椰子油。这类油脂烟点高，耐煎炸，在高温下更稳定，不易产生有害物质。

家庭中常用的橄榄油并不适合高温油炸。实验显示，橄榄油在180℃持续使用30分钟后，产生的有害物质较椰子油高出数倍。

此外，控制油的使用次数至关重要。她强调：“家庭用油建议重复使用不超过3次，且每次使用后需过滤残渣，因为反复使用5次后的油脂过氧化值可达初始值的8倍。”

科学食用：

频率与搭配是重点

有研究显示，每周吃油炸食品超过2次，胃癌风险比很少食用者上升40%。儿童更需要控制频率，每周食用油炸食品超过1次的儿童，肥胖风险增加2.3倍。

在食用搭配上，陈秋霞营养师建议：“采用3∶2的油炸食品与高纤维蔬菜搭配比例，如150克炸鸡配100克西蓝花，可使餐后血糖波动幅度降低50%。”

吃油炸食品时，搭配大量新鲜蔬菜，如生菜、黄瓜，可以补充维生素与膳食纤维。餐后喝少量温牛奶或小米粥，可以保护胃黏膜，减少有害物质刺激。

健康技巧：

烹饪工艺的优化

除了选对烹饪用油、控制食用频率外，通过优化油炸工艺也能显著降低油炸食品对健康的影响。

陈秋霞营养师分享了几个家庭实用的“健康油炸”技巧，比如：巧用裹糊，给食材穿上“防护衣”；食材下锅前务必用厨房纸吸干表面水分，可显著降低有害物质产生；通过蒸、煮等方式对食材进行预处理，可使吸油率降低30%。

家庭制作时，陈秋霞营养师特别推荐使用空气炸锅。“实验数据显示，用空气炸锅制作鸡腿，比传统油炸方式能减少脂肪摄入。”她补充道，“配合硅油纸使用，还能提升受热均匀度，让食物口感更佳。”