外摆起风云。更多星级酒店推着餐车麻溜出街。

网友雪花膏正在享受这波星级酒店餐饮外摆福利。家住杭州市中山北路的她，闻悉家附近的浙江大酒店推出餐饮外摆后，立即加入了“浙”里铺微信群。每天早上9点，她会和上班打卡一样准时进入微信群，点开“浙江大酒店外带预订”小程序，选好菜品、付款、获得取餐编号。“我一般点3个菜，花费60—80元，下班回家时路过，取了餐回家就能吃，对星级酒店的品质与卫生也比较放心。”雪花膏直言。当记者8月11日加入“浙”里铺4群时，已有群友495人；而“望湖宾馆餐饮外带群”已命名至9群，该群为200人规模。

每天吃上星级酒店大厨烧的菜，是这个夏天杭州星级酒店带给市民的一波小惊喜。据不完全统计，杭州入场餐饮外摆的星级酒店已有三四十家，分布在拱墅、上城、西湖、滨江、钱塘、余杭、萧山等区域，既有浙江大酒店、望湖宾馆、萧山宝盛宾馆等老牌四星级酒店，又有国标五星级酒店，如杭州维景国际大酒店、中维歌德大酒店。登上外摆餐车的，不仅有卤鸭、熏鱼、白切鸡等卤味熟食，也有糖醋排骨、干锅花菜、香辣翅根等家常菜，还有鲜肉大包、榨菜月饼等点心。

本来藏在“深闺”的星级酒店餐食，主动走出餐厅，凭借亲民的价格、丰富的品类和大厨的手艺赢得消费者的青睐，社交平台上也出现了“杭州酒店外摆菜合集”“外摆美食预订取餐攻略”等热帖。

当星级酒店将精致美食从餐桌移到餐车、把后厨团队搬到大门口时，我们不禁想问，星级酒店为何要这么做，此举将为行业带来变革思路，还是引发了新一轮内卷？

一问：星级酒店缘何出摊？将拿手菜“降价”出售

下午三点半，平海路上的杭州维景国际大酒店门口，人气直逼三伏天的高温。

这边，酒店工作人员忙着上菜；那边，“闻香而来”的市民排起了长队。苏式排骨、维景卤鸭、炸咸猪肘……有些菜品出摊不到五分钟就告售罄，工作人员向后厨发出了补货提示。一时分不清是杭州的天气更热，还是现场的生意更热。

“我们是在7月初正式推出外摆业务的，刚开始先试营业了一段时间，反响很好就做了下去。”正在现场值班的维景国际大酒店西餐厨师长徐亮说。

同一时刻，望湖宾馆的餐饮团队，也在为餐饮外摆业务忙碌。他们推着餐车从环城西路的厨房来到武林路9号街区外摆点，铺开了当天精心烹制的餐食。望湖宾馆餐饮部经理仲攀华介绍，外摆的初衷是想把酒店美食以较为平价的方式带给消费者，“现在天气热了，很多居民觉得烧菜麻烦，所以我们推出这个业务吸引了很多周边居民和企业员工前来购买。”

位于延安路北端的浙江大酒店，其外摆业务开展得更早一些，据餐饮部相关负责人透露，他们6月下旬就开始外摆了。

浏览各家酒店的外摆菜品，记者发现，常见的菜品包括卤鸭、鸡爪、豆干和蹄髈等各式卤味，还有小龙虾、大排、排骨等烹饪难度较高的“硬菜”，荤菜的价格在三四十元，小菜价格在十几二十元一份。综合1个多月的“外摆战绩”，各家已然有了自己的“爆款”，如维景38元/盒的苏式排骨，望湖39元/盒的脆皮咸猪肘。浙江大酒店则把3元/只的武林大肉包、4元/只的榨菜月饼、38元整只的武林卤香蹄、8元/份的钱塘素烧鹅作为限购类产品，一个微信号最多预订3只大肉包、3只榨菜月饼，卤香蹄和素烧鹅各限购一份。从定价来看，这些爆款的价格与街边店或菜市场已不相上下。

事实上，这股星级酒店餐饮外摆风潮，并非“杭儿风”，起源不在杭州。记者从中国饭店协会获悉，早在2023年，就有星级酒店推出了外摆业务。今年春天以来，入局的酒店越来越多，北京、天津、上海、郑州、南京和长沙等地多家星级酒店都推出了外摆业务，长沙的芙蓉国温德姆至尊豪廷、金茂豪华精选和世茂希尔顿这三家不仅是五星级酒店，还是国际连锁品牌。

星级酒店餐饮之所以选择出摊，其背后是行业正在经受的多方不利因素。中国饭店协会相关数据显示，2024年全国酒店业门店数量达到34.87万家，超过2018年中国酒店业规模峰值。供应方猛增的同时，各家分到的蛋糕就小了。来自杭州市文化广电旅游局的数据显示，今年上半年杭州市酒店总营收比去年同期下降12%。

众所周知，星级酒店餐饮业务的一大支撑是婚宴消费。民政部数据显示，2024全年依法办理结婚登记610.6万对，比上年下降20.5%，较2015年的1224.71万对下降了一半。开元旅业集团常务副总裁兼酒店事业部总裁金杭甬表示，结婚率的下降导致婚宴消费骤减，殃及了星级酒店餐饮业务。另一方面，整体消费降级以及禁酒令施行，对星级酒店餐饮业务也造成了一定影响。

在金杭甬看来，目前市场上的酒店外摆一般分三种情形，一种是活得比较艰难，所以选择外摆“自救”，像河南、东北很多属这种情形；二是看样学样，看到别的酒店在做自家也尝试一下；三是发现外摆生意很好，顺势开拓了新赛道。

浙江大酒店餐饮部有关负责人坦言，启动餐饮外摆主要出于两个原因：“一方面是想主动‘走出来’开拓市场，把酒店的美食面向广大消费者进行推广；另一方面也是想通过外摆业务积累的粉丝流量，盘活酒店客房、餐饮、会议等主营业务，带动店内二次营销，提升整体营收。”

二问：看起来挺火的外摆，会持续做下去吗？

杭州维景国际大酒店在外摆晚市相对成熟后，迅速推出了早市。

“其实消费者的早餐需求很大，我们发现周围早餐店不多，开晚市时有很多顾客问我们推不推早餐，我们想着早市既能为附近居民提供便利，也可最大程度利用搭建好的摊棚。”自7月中旬起，维景开启了“早市+晚市”的外摆供应模式。

8月12日早上七点，徐亮和同事一起将后厨当天现制的手工三明治、梅干菜肉饼和烤土豆等搬到酒店门口，“维景早市”出摊了。八点半当记者赶到时，现场售卖的产品正在进行新一轮补货，热气腾腾的煎饺刚倒入餐盘就有顾客前来购买。

徐亮告诉记者，维景开设外摆业务一个月，顾客越来越多，有的甚至是从下沙、大江东赶来购买，“目前我们外摆业务用的都是酒店原班人马，早市摊位需要3～4人，晚餐人多一点，十来个人一起才忙得过来，很多菜品是餐厅一直在做的，只不过是从后厨搬到了门口，还获得了额外的营收，目前有一直做下去的打算。”据他透露，维景将员工分成几组，每组负责一个微信群，目前已有7个群。除了顾客现场扫码进群，他们还去附近的办公楼和居民区做了地推，让更多消费者了解酒店的外摆业务。

把外摆拉长成“长期战线”的不止杭州维景国际大酒店。浙江大酒店开设外摆业务以来，周边顾客的评价都挺不错的，计划长期开展。餐饮部工作人员当起了微信群的客服，一个微信群至少有4名客服，通过提醒订餐、发送菜品上新通知、回答顾客提问等细致服务保持群热度。“后续也会根据市场和顾客的反馈不断调整产品，尽可能满足消费者需求。”相关负责人表示。

金杭甬认为，酒店是否适合开拓外摆业务有一个先决条件，看酒店周边居民多不多。记者采访时也发现，在大排长龙的队伍中，确实中老年顾客居多，他们大多住在酒店周边社区，到外摆点的步行时间基本不超过一刻钟。

在望湖宾馆，76岁的范大伯把买好的菜装进随身携带的竹篮。他告诉记者，他们是一家三代住在一起，以前不是点外卖就是跑老远去买菜回来烧，最近听儿子说家附近的酒店弄了外摆，他就成了这里的“忠实客户”。边说，范大伯边举起竹篮：“我买了小龙虾、蒜香排骨、干锅花菜，往返10分钟，省事又省力。”

星级酒店开启餐饮外摆业务，的确方便了周边居民，但与酒店相对较高的经营成本相比，外摆营收属实偏弱。“外摆这个业态属于薄利多销，一般定价策略是毛利率30%以下，与星级酒店惯常的毛利率定位不相匹配。所以高星级酒店是否做餐饮外摆以及要不要坚持做下去，关键还要看投入与产出比。”金杭甬表示。

杭州市饭店行业协会副会长兼秘书长王国庆在接受本报采访时表示，经济周期性调整时，服务业会根据市场做相应调整，酒店经营者对生意好坏感知敏锐，为更好地生存，会做适应消费场景变化的调整。“但是外摆也好、外卖也好，终究不是星级酒店的主营业务，无论酒店业消费模式如何变化，健康运营都是星级酒店的首要目标。走新道路、做新尝试并非一蹴而就，要找到适合自己的道路，才能实现转型。”

三问：外摆之意不在外？摆出了哪些行业启示

从媒体公开报道获悉，目前全国范围内出现了多家酒店餐饮外摆“网红”，如郑州永和伯爵酒店。该酒店相关负责人在接受采访时公开表示，酒店外摆首日营收三千元，七天后飙升至三万元。目前其每天的外摆收入在6万-8万元，据说已超过其正常餐饮业绩。

浙江大酒店、杭州维景国际大酒店和杭州望湖宾馆的相关负责人在接受采访时也都表示，外摆业务为酒店带来了一定的营收增长。如浙江大酒店，每天外摆业务的营收已经达到3万元，周五到周日生意较好时能突破4万元。以外摆为切入点，带动餐饮以及酒店业务整体回暖，这也是星级酒店餐饮人的共同出发点。

徐亮在出摊时发现，有顾客问会不会推午餐外摆，“我们酒店的午餐自助性价比较高，顾客问我开不开午市的时候，我们会给顾客推荐酒店68元一位的午餐自助，起到了一个引流的效果，争取把更多客人带进店门”。

望湖宾馆直接在现场提供酒店餐饮预订服务，有很多顾客吃了觉得味道不错，就会回来预订酒店座位，还有人直接预订了明年的年夜饭席位。

浙江大酒店相关负责人介绍，酒店推出了多款餐饮堂食套餐、主题宴会、客房及自助餐产品，会定期发在微信群中进行客群引流。

杭州跨湖楼酒店集团董事长章金顺认为，星级酒店与其将外摆作为一门长期生意来做，不如在外摆过程中寻求新突破，例如探索更加高性价比的菜品，不管是堂食、外摆还是外卖，餐品质量才是业务能否顺利开展的关键，“跨湖楼‘网红大肉包’能够一直卖得这么好，多的时候一天甚至卖出七八千个，就是因为我们一直坚持手工现制，用的材料又好又足，6元/个的售价，实际成本就需要4元左右，一只充满诚意的大肉包就是我们餐饮从业者与消费者之间最实在的关系链接。”

星级酒店餐饮的主动出击，从根本上来说，是建立了与消费者以及社会各界的新链接。杭州维景国际大酒店发现外摆场景中，中老年消费者占比最高，于是对爆款菜品“苏氏排骨”进行了少糖处理，以至于该款成为补货次数最多的爆品。

更多看得见的细节，也让“星级标准”成为有力的信任背书，无论是周到细致的在线客服还是润物细无声的引流营销，体现的都是星级酒店获取消费者信任的努力。王国庆表示，酒店外摆确实不失为贴近百姓、服务百姓的一个举措，从市场行为来看是对消费趋势变化的积极回应，其走红或许为星级酒店丰富销售渠道、拓宽目标客群范围提供了可行思路。

然而，星级酒店餐饮外摆在迅速走红的同时，也出现了一些争议，部分行业人士认为其挤占了社会餐饮赛道、一时风靡不可持续等。

今年3月，浙江推行《大力提振和扩大消费专项行动实施方案》，支持大型商贸企业利用自有场地进行外摆促销，支持符合条件的临街商铺开展外摆经营。浙江工商大学旅游与城乡规划学院副教授吴俊博士认为，星级酒店对餐饮外摆的探索不应止步于临时性的摆摊，而应升级为外卖窗口、稳定外送、社区餐饮平台合作等常态化服务，将高品质的生产资源转化为大众可持续享用的优质供给。

消费者与餐饮大市场是一个整体。在政策支持的情况下如果星级酒店立足自身优势，通过餐饮外摆等切实举措，以品质、价格与服务回应真实的消费需求，这既是酒店餐饮业应对市场变化的一次创新突围，也不啻为推动当前整个餐饮行业重构的一个契机。