都市快报讯  百花盛开的春季菜，为今年杭州的餐饮业定下基调：神仙打架。每一位主厨都很努力，拼食材、拼技法、拼创意。随着日历翻到七月，夏季菜精彩上线，其中又以如院最受关注，因为这是他们荣获米其林二星后的“首秀”。

7月2日中午，我和摄影大哥来到如院，成为第一批采访到如院夏季菜单的美食记者。

每一季，傅月良都会为如院的季节菜单定一个主题，经过近两个月的紧张准备，今年夏季菜的主题定了：食臭寻鲜。对着菜单研究了一番，我觉得这里的“臭”并不局限于臭豆腐、霉菜梗，应该还有鱼鲞、虾籽等等。归纳起来，发酵果然是今年的大IP。

我的第一个疑问是：在米其林二星餐厅，菜可以臭到什么程度？傅月良说：“臭不是目的，而是为了延续鲜味。”秒懂，这是要将臭味降到最低，保留其鲜味的意思。

比如冷菜中的脆皮溏心臭豆腐，炸脆了外壳的臭豆腐上有鱼子酱和辣酱，服务员说“要先吃有鱼子酱的这半边，再吃有辣酱的半边”。小心翼翼咬下一半，原来溏心指的是臭豆腐里面包裹着的皮蛋，软糯如溏心。鱼子酱的咸鲜还未消散，很快辣酱就将自己的浅浅辣意混合进来，形成一种全新的“皮蛋豆腐”。

再比如鳓鱼酱蒸黄米鱼，这个菜还没上桌，小管（去年的米其林指南服务奖获得者）就“悄悄地”捧来一个玻璃瓶子给我看，里面装着几块鳓鲞、辣椒、生姜片什么的，他向我透露了傅师傅的制作秘诀：这瓶子里装的相当于配方独特的自制鱼露，经过好几轮试验，最后根据当下的天气条件，将发酵时间定为一个月。

时间一到，就用瓶子里的“鲞卤儿”蒸米鱼——我私底下猜测，这个做法的灵感也许就是我们杭州人的新鲜鳓鱼蒸鳓鲞？只是“鲞卤儿”主要汲取了鲞的咸鲜，却将鳓鲞固有的“臭鱼味”降低，只在鱼肉入口后，才能品出丝丝的臭意。处于视觉中心的霉毛豆，也将自己少少的臭贡献出来。我对着盘子里的鱼汤长吁短叹：“小管，可以给我拿碗饭吗？”说不行，因为后面还有汤包，好吧，我恋恋不舍看着他把那鱼汤端走了。

既然说到了自制的“傅氏鱼露”，就又聊了一些其他店里自制的产品：“这个笋干也是我们自己晒的，还有当作餐前小菜的瑶柱牛肉酱。”甚至酱瓜儿，都是半成品买回来，重新进行调味。“主要是自己做，才能更好地把控品质，一点细节也不能马虎。”

如果说食臭寻鲜是如院的季节性菜单主题，那么对传统杭帮菜的挖掘则是他们当下经典菜单的重点。傅月良曾经在采访中对我说过，他现在做的并非对传统杭帮菜的颠覆，而是要努力还原杭帮菜里的“本来模样”，其中就包括杭帮菜中非常重要的一环：文人气质。

上一季的枇杷玉露汤就是对文人菜的一种尝试，以水果入菜，清甜而不失雅致。这一季的水果汤是天目水鸭荔枝汤，新鲜荔枝原比新鲜枇杷甜味更足，再于汤中放了荔枝干，又强调了果味。看得到的食材有天目山水鸭及鳗鱼胶，那集各种技法与巧思于一体的汤才是重点，甜中带咸，咸中有甜，最后留下的还是鲜。至于汤里面的道道，保密哦。

简单来说就是用了一些食材炖汤，到最后将“汤渣子”都扔了，留下神秘的汤。同理，火焖白皮冬瓜的制作方法也用了复杂的手法，不要以为火腿冬瓜总是火腿冬瓜，火腿油做半汤的冬瓜，能一样吗？且冬瓜底下的火腿也是“渣渣儿”，喜欢吃火腿的要挑冬瓜顶上的火腿末。

西湖莲藕东海舰鱿呈现出可爱的粉红色。傅月良给我看了一张照片，是他在2015年某个薄雾弥漫的夏日清晨，拍下的粉色调西湖。“那个时候我已经在老头儿油爆虾了，因为喜欢摄影，经常一大早背着相机在西湖边晃悠。粉红色的西湖给我留下很深的印象，太美了。”

十年后，为了让夏季菜中增添几分素雅，傅师傅以紫苏汁演绎了这抹淡粉，莲藕松松地包围着东海舰鱿，吃的时候由脆转糯，那一瞬，我竟吃出一颗少女心来。

傅月良想要表达的另一个杭帮菜特点，是含蓄。看似温和到平淡，却可以有很多丰富的内涵。他说这一轮新菜中，改动次数最多的是冬瓜虾籽雪燕酥饼，跟其他单品比起来，这个饼儿真的太不起眼了。吃的时候一定要小心，新鲜出炉，薄薄的表皮还好，空气感十足的内馅滚烫。

冬瓜是糖渍过的，可又不是完全的甜口，它的咸味来自表皮的细密虾籽。有意思的是，如果虾籽这面朝上吃，就会觉得甜味大于咸味，反过来，就会咸味大于甜味，好玩。

回过来说如院的冷菜，它们就像我现在喜欢的那些短剧，精彩开场短短几分钟就紧紧抓住所有人的心（小声说一句，现在如院的冷菜也是众多餐厅最喜欢“借鉴”的品类）。这次，就连吃的顺序也有讲究，从清凉峰石笋干开始，到脆皮溏心臭豆腐，再到西湖莲藕东海舰鱿，最后是酱卤大连两头鲍，口味由淡转浓，循序渐进。

所以经过前面的小铺垫，我个人最喜欢的酱卤大连两头鲍来了，它的口味来源其实是杭州人都爱的卤鸭，能想象吗？就是这么神奇，富有弹性的鲍鱼，吃起来真的是卤鸭儿的味道。

于是我对傅氏技法有了一个新的认知：很多主厨都在研究如何将食材进行全新组合后，做出全新的味道，而傅师傅现在做的部分菜品，是在传统杭帮菜的味型框架之内，以不同食材来表达某种风味，这种反向而为的玩法，是建立在对食材的充分了解、对技法的融会贯通基础上。如此，做菜的花了大心思，吃菜的品出小惊喜，皆大欢喜。

在一轮又一轮内部试菜中深受员工们喜爱的杭州醋椒蟹，是将梭子蟹切成小块，这样既便于食用，又能让蟹肉更入味。第一口，我简直要跳起来，这不是跟传统的醋熘鱼头一式一样的味道吗？

傅师傅说：“不是醋熘鱼头，是宋嫂鱼羹啦！”这两年，他对传统杭帮菜进行了深入的挖掘，从代表作西湖醋鱼的不断改进就能看出他花的心思。在他的理解中，宋嫂鱼羹符合当时“南料北烹”的特征，应该是很浓郁的汤羹，醋和胡椒味都要发挥极大的作用。肥厚的蟹肉在精心调制的醋汁包裹之下，释放出大功率开胃功能。

在米其林专访时傅月良提到的“金牌扣肉要用个新的食材来演绎夏天”，现在有了答案。馅心用的是百合，藏在“宝塔肉”中，软糯的淀粉口感与肉脂充分融合，再缀以绿色的豌豆，谁懂啊，五花肉都变清新了。

又见让我发愁的汤包，因为吃的时候非常考验耐心和技巧。翡翠色来自夏季的丝瓜，再一次，只有丝瓜清香却不见丝瓜本瓜。小管说吃这个汤包可以看作是与客人的一种互动，好比厨师们花了很多心思来烹饪，客人们也不能太轻易就吃完了，总要留下一点难度。

我更喜欢“植物园水果冰淇淋”带来的互动，果盆上来的时候，还盖着一张美貌的绿叶，真·叶子来的，无花果叶的廓形很漂亮。掀开绿叶，露出几颗栩栩如生的“水果”，该甜的甜，该酸的酸，最可惜的是我在这个小小的猜盲盒游戏里没能挑中那颗最特别的冰淇淋，据说，里面是王致和臭豆腐！

小贴士：

如院的配餐茶也很赞哦，预约午餐的可以试试。茶艺师小姐姐以龙井搭配冷菜，以单枞搭配热菜，将鳓鱼酱蒸黄米鱼和杭州醋椒蟹的风味很好地“压”了下去，得到转折间的平衡。

再就是大家就关心的“需要提前多久预约”，他们的机制be like这个月一号开始预约下个月的用餐时间，早订早得，请大家留意。